食品微生物学检验
金黄色葡萄球菌检验
GB 4789.10-2010

食品微生物学检验
菌落总数测定
GB 4789.2-2010

食品微生物学检验
大肠菌群计数
GB 4789.3-2010

目 录
??大肠菌群定义
??2010年国标主要修订内容
??大肠菌群MPN计数法
??大肠菌群平板计数法

大肠菌群定义
?? 一群在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和
兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。
?? 该菌主要来源于人畜粪便，作为粪便污染指标评价食品
的卫生状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能。
?? 这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。根据进一
步的生化鉴定试验，可将大肠菌群细分为大肠埃希氏菌
（俗称大肠杆菌）、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌
和阴沟肠杆菌等。

2010年国家标准的主要修订
??平板计数法中平板菌落数的选择范围
改为15-150CFU。
??删除了"第三法 大肠菌群PetrifilmTM测试片
法"" 。

第一法 大肠菌群MPN计数法
检样25g（mL）+225mL稀释液，均质
10倍梯度稀释
选择适宜三个连续稀释度的稀释液，接种LST肉汤
36℃±1℃ 48h±2h
不产气产气BGLB肉汤
36℃±1℃ 48h±2h
不产气产气
大肠菌群阴性大肠菌群阳性
查MPN表，报告结果
??pH应在6.5-7.5，必要时
可用1mol/L的NaOH或HCl
调节
LST肉汤
??LST肉汤与乳糖胆盐发酵培养基的作用相同
??LST肉汤是国际上通用的培养基，具有更多的优越性：
LST中的抑菌剂是月桂基硫酸盐，比胆盐稳定性好，更容易
观察。
空白：（左）LST （右）乳糖胆盐发酵 阳性：（左）LST （右）乳糖胆盐发酵

BGLB肉汤
??用于乳糖发酵确证试验
??煌绿也叫做亮绿或灿烂绿
??抑制剂：牛胆盐（抑制革兰氏阳性菌生长）
??在乳糖发酵试验中，经常可以看到在小倒管内有极微小的气泡，
有时可以看到沿管壁有缓缓上浮的小气泡。如果对产气不明显的乳
糖发酵现象有疑问，可轻轻拍打试管，如有气泡沿管壁上浮，即可
能有气体产生。
空 白 阳 性

结 果 报 告
?? 根据阳性管数的出现率，用概率
论来推算样品中含菌量的最近似
数值。
?? MPN检索表只给了三个稀释度，
如改用其他稀释度，则表内数字
应相应降低或增加10倍。

结 果 报 告
??结果报告方式不同：
——2003版GB：MPN/100g(mL)
——2008版GB和2010版GB：MPN/g(mL)
??MPN表与2003版国标的不同点：
——新国标MPN表里的数字有小数点，而03版国标对小数点进行
了四舍五入处理
——新国标MPN表比2003版国标MPN表简化：2003版国标MPN表有
64个组合，而新国标MPN表只有40个组合

第二法 大肠菌群平板计数法
检样25g（mL）+225mL稀释液，均质
10倍梯度稀释
选择2-3个适宜连续稀释度的样品匀液，接种VRBA平板
36℃±1℃ 18h-24h
BGLB肉汤
计数典型和可疑菌落
36℃±1℃ 24h-48h
报告结果
需同时用生理盐
水做空白对照

结晶紫中性红胆盐琼脂
??原理：乳糖作为可发酵碳源；胆
盐和结晶紫抑制革兰氏阴性菌生
长；中性红为酸碱指示剂
??大肠菌群：紫红色菌落，周围有
胆酸盐沉淀
??沙门氏菌和志贺氏菌：无色菌落
??临用前配制！
??每皿倾注15-20mL，凝固后再加3-
4mL覆盖（防止蔓延生长）

证实试验和结果报告
??选取菌落数在15-150之间的平板计数
??从中挑取十个不同类型的典型和可疑菌落，分别转接
BGLB，进行证实试验（产气管为大肠菌群阳性）
??结果统计和报告