食品微生物学检验
金黄色葡萄球菌检验
GB 4789.10-2010
食品微生物学检验
菌落总数测定
GB 4789.2-2010
目 录
菌落总数的定义
菌落总数测定的卫生学意义
2010版国家标准的主要变动
2010版国家标准的检验流程
其他注意事项
1、菌落总数的定义
??食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、
培养温度和培养时间等）培养后，所得每mL(g)
检样中形成的微生物菌落总数。
??在GB 4789.2-2010的培养条件下所得结果，只包
括一群在平板计数琼脂上生长发育的嗜中温需氧
菌或兼性厌氧菌的菌落总数。
2、菌落总数测定的卫生学意义
?? 食品本身的新鲜程度
?? 加工、贮存运输过程中是否受到污染——卫
生质量
?? 卫生学指标：必须配合大肠菌群的检验和其
他病原菌项目的检验，才能作出比较全面准
确的评定
3、2010版国家标准的主要变动
?? 删除了第二法：菌落总数PetrifilmTM
测试片法
?? 培养基和试剂作了相应的删减
?? 对计算公式的解释作了修正
4、2010版国家标准的检验流程
检样25g（mL）+225mL稀释液，均质
10倍梯度稀释
选取2-3个适宜稀释度的样品稀释液各1mL，加入无菌平皿中
倾注平板计数琼脂（PCA）
计数和报告
拍击式均质
?? 方便：只需购置一次性无菌均
质袋，无须提前准备无菌容
器；省去手工操作
?? 快捷：1-2分钟内帮您完成均
质工作
?? 科学：均质过程不会产生高温
?? 不适合均质坚硬样品，如鱼骨
西班牙IUL均质器
稀释液——磷酸盐缓冲液or生理盐水
??如果样品pH较低，建议使用磷酸盐缓冲液，
以免影响培养基的凝胶强度。
CM1022-05 9mL
CM1022
pH7.2磷酸盐缓
冲液
CM1022-03
CM1021-05
0.85%生理盐水
CM1021-03
货 号名 称规格
225mL
9mL
225mL
250g干粉
培养基——平板计数琼脂
平板计数琼脂（PCA)
2008版和2010版
胰蛋白胨 5.0g
酵母浸膏 2.5g
葡萄糖 1.0g
琼 脂 15.0g
蒸馏水 1000mL
营养琼脂（NA)
2003版
蛋白胨 10.0g
牛肉膏 3.0g
氯化钠 5.0g
琼 脂 15.0g
蒸馏水 1000mL
培养基——平板计数琼脂
??培养基改变依据：国外食品微生物检验的权
威方法（ISO、FDA、AOAC）
??营养更优化——胰蛋白胨、酵母粉、葡萄糖
??换用培养基的影响
——能力验证
——比对试验
计数和报告——平板和菌落选取原则
??选取菌落数在30CFU-300CFU之间无蔓延生长的平板
进行计数。
??有较大片状生长菌落的平板不宜采用。
??如片状菌落不足平板一半，而另一半平板菌落分布
均匀，可计分布均匀的一半，再乘以2。
??如平板上出现菌落间无明显界限的链状生长时，则
每条单链作为一个菌落计算。
计数和报告——菌落总数计算方法
1.如果只有一个稀释度平板的菌落数在适宜范围，则计算该稀释度
两个平板菌落平均数，再乘以稀释倍数，作为每克或每毫升样品
中菌落总数结果
2.若有两个连续稀释度的平板菌落数均在适宜范围，按以下公式计
算：
•N = 样品中菌落数
•ΣC = 含适宜范围CFU的平板菌落数之和
•n1 = 第一稀释度（低稀释度）平板个数
•n2 = 第二稀释度（高稀释度）平板个数
•d = 稀释因子（第一稀释度）
计数和报告——菌落总数计算方法
例1：
计数和报告——菌落总数计算方法
例2：
计数和报告——菌落总数计算方法
3.所有平板菌落数均大于300，计最高稀释度平板的平均菌落
数
4.所有平板菌落数均小于30，计最低稀释度平板的平均菌落数
5.样品原液和所有稀释度平板均无菌生长，以小于1乘以最低
稀释倍数计算
6.所有稀释度平板菌落数均不在30-300之间，有些小于30，有
些大于300，则以最接近30-300的平均菌落数乘以稀释倍数
计算
计数和报告——结果报告
4 空白对照有菌结果无效
报告"菌落蔓延" 均为蔓延菌落
无法计数
3
2 1680 1700或1.7×103 CFU/g或CFU/mL
（CFU大写）
1 95.5 96
编 号菌落总数报告方式单 位
5、其他注意事项
?? 必须做空白对照：监测培养基、平皿、稀释液的无菌
程度。同时，应在工作台内打开一块空白PCA（其暴
露时间应与检样时间相当），以了解样品在检验过程
中有无受到来自环境的污染
?? 水浴和倾注温度：46℃±1℃（陆桥PCA可满足此温度
要求）
?? 培养条件：一般样品36℃±1℃/48h±2h，水产品（指
原生态、未加工水产品）30℃±1℃/72h±3h
5、其他注意事项
?? 如样品（干调、面粉、脱水蔬菜）中可能含有在琼脂
表面蔓延生长的菌落，可在凝固后的琼脂表面再覆盖
一层（4mL）培养基
?? 样品稀释液有时会带有细碎的食物颗粒（如奶粉、坚
果），为避免这些颗粒与菌落发生混淆，可将样品稀
释液与PCA混合，单做培养，置于4℃放置同样时
间，以便在计数时作为对照。 |
